Когда вы вырастите свою первую активную закваску, у вас появится настоящая живая культура, способная создавать великолепные ремесленные хлеба с характером и ароматом.

Процесс, окутанный мифами и лишними сложностями, на самом деле предельно прост: мука, вода и немного терпения. Всё, что нужно, — каждый день кормить свою закваску и наблюдать, как она оживает.

Почему не стоит делать слишком много закваски

Когда я начинал, я допустил типичную ошибку — делал слишком большой объём закваски, тратя кучу времени и муки. Многие на этом этапе бросают.

Чтобы вы не повторили мой опыт, я покажу проверенный метод, который работает стабильно и не требует жертвовать мешками муки.

Сколько времени это займёт

На выращивание сильной закваски уходит примерно 14–21 день.

Это не значит, что придётся жить на кухне. В день вам нужно всего 5 минут, чтобы покормить культуру.

Закваска любит стабильность — выберите удобное время (утром или вечером) и придерживайтесь режима.

Через две–три недели она станет достаточно активной, чтобы поднять хлеб, но с каждым месяцем будет становиться сильнее и ароматнее.

Что понадобится

• Кухонные весы с точностью до грамма;
• Банка на 300 мл с крышкой (лучше несколько, чтобы можно было менять);
• Мука — качественная хлебопекарная (с содержанием белка от 12%) и цельнозерновая для первых дней;
• Вода — фильтрованная или просто из-под крана, главное — без сильного запаха хлора.

Точные весы — залог стабильности. Если вы пекёте серьёзно, хорошая модель весов — действительно полезная инвестиция.

Нужно ли стерилизовать посуду?

Нет. Избегайте химических средств и санитайзеров — они могут убить микроорганизмы ещё до начала ферментации.

Просто мойте банку с обычным моющим и тщательно ополаскивайте чистой водой.

Температура — ключевой фактор

Если слишком холодно — процесс замедляется, если жарко — всё перекисает.

Оптимальная температура для развития закваски — 25°C.

Если у вас прохладно — держите банку рядом с батареей или используйте грелку, а в жару наоборот — ставьте в прохладное место.

Чем стабильнее температура, тем предсказуемее результат.

Как сделать закваску — пошагово

День 1. Смешайте 10 г цельнозерновой муки, 10 г белой хлебной и 20 г воды комнатной температуры. Накройте крышкой (не герметично) и оставьте на 24 ч.

День 2. Оставьте 20 г вчерашней смеси, остальное выбросьте. Добавьте 10 г цельнозерновой, 10 г белой и 20 г воды. Перемешайте, накройте и оставьте на сутки.

День 3–5. Повторяйте тот же принцип: оставляйте 20 г старой смеси, добавляйте 20 г воды и 20 г белой муки.

День 6–7. Если закваска уже активна и приятно пахнет — храните остатки в холодильнике (они подойдут для блинов, пиццы и т.д.).

День 8–21. Продолжайте кормить по той же схеме. К концу третьей недели культура станет зрелой, с устойчивым ароматом и пузырьками. Теперь она готова к выпечке.

---

Эта простая система поможет вам избежать ошибок и вырастить сильную, стабильную закваску, которая станет сердцем вашего домашнего хлеба.
Главное — терпение и регулярность. Закваска любит внимание, но не требует жертв.