Якщо ви вже створювали закваску «з нуля», то знаєте: підтримувати її живою — непросто. А якщо раптом щось піде не так — пересохне, зіпсується — якість хліба постраждає. Саме тому перехід на сухий стартер — чудовий спосіб зберегти «генетику» вашої закваски надовго.
Коли ви висушуєте закваску, вона перетворюється з вологої липкої маси на тонкий порошок або пластівці. Такий порошок може зберігатися роками — за правильних умов — і будь-якої миті відновлюється до «живої» форми. У блозі я бачила приклад, коли автор спік повноцінний хліб уже на третій день після реанімації.
Чому це корисно
- Це ваша резервна копія закваски: якщо щось станеться — ви легко її відновите.
- Зручно й для того, щоб поділитися закваскою з друзями поштою.
- Деякі пекарі навіть додають сухий стартер у дріжджове тісто як підсилювач смаку.
Як висушити закваску
- Візьміть силіконовий килимок або пергамент — поверхню, з якої легко зняти висохлу масу.
- Розподіліть свіжу закваску максимально тонким шаром.
- Забезпечте циркуляцію повітря — наприклад, легкий потік від вентилятора.
- У кімнаті з температурою близько 18 °C і помірною вологістю процес триває приблизно 24 години.
- Коли маса повністю висохне, подрібніть її (кофемолка, блендер або ступка). Можна зберігати й шматочками — не обов’язково в порошку.
У духовці: можна ввімкнути лише вентилятор і підсвітку, без нагрівання. Головне — переконатися, що ніхто випадково не вмикне нагрів.
Як відновити (реанімувати)
- Візьміть 15 г сухої закваски, додайте 15 г борошна та 30 г води. Перемішайте до густої однорідної маси. Накрийте кришкою нещільно — заквасці потрібне повітря.
- Залиште за кімнатної температури на 12–24 години, поки суміш не почне пузиритися й трохи збільшиться в об’ємі.
- Зробіть перше підживлення: додайте ще 30 г борошна й 30 г води, ретельно перемішайте.
- Коли закваска знову підніметься вдвічі, повторіть підживлення у тих самих пропорціях.
- Після 2–3 циклів вона повністю відновиться — стане активною, пухкою й готовою до випікання.
Холод уповільнює реактивацію, тепло — пришвидшує.
Яке борошно брати
Автор використовував звичайне сильне пшеничне борошно, щоб «розбудити» закваску. Але можна взяти й цільнозернове — воно поживніше й дає більше кормових речовин для мікроорганізмів. Добре працює і суміш 50/50: звичайне + цільнозернове.
