Это не парадное блюдо высокой кухни, а та самая домашняя «вкусная жизнь». Представьте: хрустящая, рассыпчатая основа из рубленого песочного теста, которая буквально тает во рту. А внутри — нежнейшее сочетание сочной красной рыбы, сочного шпината и солоноватой феты в бархатной яично-сметанной заливке. Этот открытый пирог прекрасен как в горячем, так и в холодном виде. Он идеально подойдет для неспешного воскресного завтрака, уютного семейного ужина или в качестве главного украшения праздничного стола. И готовить его проще, чем кажется!
Хотя классикой исторически считается Киш Лоран (Quiche Lorraine) с беконом и сыром, в семействе этих пирогов существует множество достойных представителей. Один из самых популярных — Киш с лососем и шпинатом (Quiche saumon-épinards). Любой киш обычно состоит из трех частей: основы — хрустящего песочного теста; начинки — сыра, мяса, рыбы, овощей, зелени, грибов и прочего; заливки — яиц, смешанных со сливками/молоком/сметаной/йогуртом, которые запекаются в кремовую текстуру. Самым лучшим и эталонным для французского киша считается рубленое песочное тесто (Pâte Brisée). Благодаря технике быстрого смешивания ледяного масла и муки, оно получается одновременно хрустящее по краям, но нежное и слегка слоистое внутри. Правильное тесто рассыпчатое и плотное, хорошо удерживает начинку. Оно не размокает и при этом тает во рту.
Шаги приготовления
-
Готовим тесто
Секрет успеха при приготовлении теста для киша — скорость и холод. Масло не должно растаять от тепла рук в процессе замеса, т. к. структура выпеченного теста получится жесткой. Оптимальный вариант — блендер. Кладем в чашу муку, соль и нарезанное кубиками холодное масло. Рубим до получения грубой жирной крошки. (Если хотим получить песочное тесто со слоистой структурой, подойдет рубка масла с мукой ножом на доске. Пусть масло останется крупными вкраплениями — при выпекании это придаст эффект слоеного теста). Пересыпаем крошку в миску, делаем углубление. Добавляем один желток (он делает тесто нежнее), вливаем ледяную воду и максимально быстро замешиваем тесто. Месить слишком долго нельзя, иначе масло растает и тесто получится деревянным. Воды добавить ровно столько, чтобы тесто могло слепиться в шар. Лишняя вода также дает более жесткое тесто.
-
Формируем диск
Сразу после замеса быстро собираем тесто в шар, а затем приплюснем его в плоский диск.
Диск охлаждается быстрее и равномернее, чем шар. -
Заворачиваем в пленку
Моментально обернем диск пищевой пленкой, чтобы тесто не обветрилось.
-
Убираем в холод
Сразу положим в холодильник минимум на 60 минут. Во время отдыха в холодильнике масло застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежную текстуру. Если масло будет мягким, оно просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать расслабиться, тесто может выйти дубовым.
Французские кондитеры часто оставляют тесто в холоде на пару часов или на ночь -
После охлаждения
Перед раскаткой дадим тесту отдохнуть при комнатной температуре (около 15 минут), что вернет ему необходимую пластичность.
В холодильнике масло сильно затвердевает, если раскатывать сразу — тесто просто потрескается -
Тонкая раскатка и формовка
Раскатаем охлажденное тесто до толщины 3 мм (раскатываем между двумя листами пергамента, что избавит от необходимости добавлять к тесту лишнюю муку). Перенесем раскатанное тесто в форму. Чтобы основа не деформировалась при выпекании, аккуратно прижмем тесто к бортикам, не оставляя воздушных карманов. Дно наколем вилкой. Лишние, выступающие над формой, края срежем ножом.
-
Замораживание перед выпечкой
Еще один секрет — не ставим форму с тестом сразу в духовку. Наколотое вилкой тесто в форме убираем в морозильную камеру на 15 минут. Ледяное сливочное масло зафиксирует форму: при выпечке бортики киша не «сползут» вниз, а тесто не сожмется.
-
Технология «слепой выпечки»
Для более хрустящей и тающей во рту основы, которая хорошо держит форму, используем строгий алгоритм. Сначала выпечка под грузом. Достанем форму из морозилки, положим внутрь лист пергамента (предварительно помнем пергамент руками, чтобы он плотнее прилегал к бортикам). Насыпем поверх пергамента груз до самого верха — сухую фасоль, горох, нут, перловку или специальные керамические шарики. Груз не даст тесту вздуться. Выпекаем при 180°C примерно 15 минут. Бортики должны схватиться и стать матовыми. Далее выпечка без груза. Убираем пергамент с грузом и возвращаем форму в духовку еще на 7 минут. Дно теста должно слегка подсохнуть и стать светло-золотистым.
-
Создаем «непромокаемый» барьер
Полуиспеченную основу изолируем от жидкой начинки используя яичную глазурь. Для этого сразу после извлечения из духовки горячее дно и бортики основы смажем тонким слоем взбитого желтка (или цельного яйца) с помощью кулинарной кисточки. Вернем в духовку на 2 минуты. Горячий белок и желток мгновенно свернутся, образовав глянцевую водонепроницаемую пленку. Дно останется идеально хрустящим. Форму вынимаем. Духовку не выключаем.
Вместо яичного барьера можно просто посыпать горячее подсохшее дно тонким слоем натертого твердого сыра. Сыр расплавится и запечатает поры теста. -
Готовим начинку
У свежих шпинатных листьев отрезаем ножки. Ставим на средний огонь сотейник (сковороду/кастрюлю), вливаем пару ложек воды и кладем шпинат. Накрываем крышкой. Когда шпинат немного притомится и уменьшится в объеме, откроем крышку. Помешиваем, пока не испарится вся жидкость, и снимаем с огня. Филе лосося нарезаем кубиками размером 1, 5-2 см. Слегка присаливаем, перемешиваем (не нужно, если рыба слабосоленая). Фету режем кубиком размером примерно 1 см. В выпеченную основу выкладываем рыбу, чередуя со шпинатом и кубиками феты.
Если используем замороженный шпинат, его нужно просто разморозить и отжать воду. -
Готовим заливку
Соединяем яйца и сметану, взбиваем вилкой (венчиком) до однородного состояния. Добавляем мелко нарубленный укроп, солим по вкусу (не увлекаемся – фета добавит солености).
Можно добавить нарезанные перья зеленого лука -
Выпекаем киш
Отправляем форму в духовку (которая продолжает работать при 180°C) и выпекаем примерно 30 минут, пока верх слегка не подрумянится. Достаем и даем пирогу постоять в форме минут 20.
-
Подаем пирог
Нарезаем на 8 частей, перекладываем на блюдо и сразу подаем к столу.
Не менее вкусен киш в холодном виде и даже непосредственно из холодильника (если, конечно, останется на следующий день!)
