Домашній варіант традиційного фінського хліба: на житній заквасці, із запареним солодом. Щільний, ароматний, з білою скоринкою та характерними чорними тріщинами після тривалої розстоювання.
Для опари
Для запарки
Для тіста
Рецепт
-
Змішайте воду, закваску й житнє борошно до однорідності. Накрийте ємність кришкою або плівкою з невеликими отворами й залиште при температурі 20–22 °C на 12–16 годин. За цей час опара збільшиться в об’ємі, стане пухкою й набуде легко кислуватого аромату.
-
Залийте солод окропом, ретельно розмішайте до однорідності, накрийте кришкою й залиште до повного охолодження. Готова запарка має бути густою й ароматною.
-
У глибокій мисці з’єднайте всю опару, остиглу запарку, мед, сіль і близько 150 г пшеничного борошна. Перемішайте до густої, липкої консистенції. За потреби підсипте ще трохи борошна (до 180 г), щоб тісто тримало форму, але залишалося м’яким і вологим.
Лучше всего формовать тесто мокрыми руками - тогда оно не липнет и быстро принимает нужную форму.
-
Обімніть тісто мокрими руками, щоб зміцнити структуру й сформувати акуратну кулю. Залиште її підростати 1–2 години — тісто стане більш пружним і помітно збільшиться в об’ємі. Слідкуйте за поверхнею: дрібні бульбашки означають, що тісто «дихає» і процес ферментації йде правильно.
-
Коли тісто готове й добре піднялося — посипте його зверху борошном, а також щедро присипте борошном поверхню, на яку будете викладати тісто для роботи. Акуратно витрусіть його з миски. Загортайте тісто від зовнішнього краю до внутрішнього обережно, щоб не насипати всередину муки. Спочатку сформуйте кулю, потім із неї — щільний конус: знизу широкий, угорі злегка загострений. Обваляйте заготовку в житньому борошні й перекладіть на деко, застелене пергаментом.
-
Цей хліб я називаю гібридом домашнього й магазинного фінського: від домашнього йому дісталася характерна тріщинувата скоринка.
Щоб досягти такого ефекту, залиште заготовку на деку при кімнатній температурі приблизно на 1–1,5 години. Накривати її не потрібно — поверхня має підсохнути й трохи заветритися. Добре присипана борошном скоринка стане щільною і під час розстоювання красиво потріскається, утворюючи той самий «фінський» візерунок.
-
Випікайте хліб 35 хвилин при 240 °C (із них перші 15 — із парою). Потім знизьте температуру до 200–210 °C і випікайте ще 30 хвилин.
Когда хлебушек готов, достаньте его на решётку и оставьте отдыхать от 3 часов и более, чтобы мякиш стабилизировался. После этого его можно нарезать и подавать к столу.
