Це не парадна страва високої кухні, а саме те домашнє «смачне життя». Уявіть: хрустка, розсипчаста основа з посіченого пісочного тіста, яка буквально тане у роті. А всередині — найніжніше поєднання соковитої червоної риби, соковитого шпинату та солонуватої фети у оксамитовій яєчно-сметанній заливці. Цей відкритий пиріг чудовий як у гарячому, так і в холодному вигляді. Він ідеально підійде для неспішного недільного сніданку, затишної сімейної вечері або як головна прикраса святкового столу. І готувати його простіше, ніж здається!
Хоча класикою історично вважається Кіш Лоран (Quiche Lorraine) з беконом і сиром, у сімействі цих пирогів існує безліч гідних представників. Один з найпопулярніших — Кіш з лососем і шпинатом (Quiche saumon-épinards). Будь-який кіш зазвичай складається з трьох частин: основи — хрусткого пісочного тіста; начинки — сиру, м'яса, риби, овочів, зелені, грибів та іншого; заливки — яєць, змішаних з вершками/молоком/сметаною/йогуртом, які запікаються до кремової текстури. Найкращим і еталонним для французького кіша вважається посічене пісочне тісто (Pâte Brisée). Завдяки техніці швидкого змішування крижаного масла та борошна, воно виходить водночас хрустким з країв, але ніжним і злегка листковим всередині. Правильне тісто розсипчасте і щільне, добре утримує начинку. Воно не розмокає і при цьому тане у роті.
Кроки приготування
-
Готуємо тісто
Секрет успіху при приготуванні тіста для кіша — швидкість і холод. Масло не повинно розтанути від тепла рук під час замішування, оскільки структура випеченого тіста вийде жорсткою. Оптимальний варіант — блендер. Кладемо у чашу борошно, сіль і нарізане кубиками холодне масло. Подрібнюємо до отримання грубої жирної крошки. (Якщо хочемо отримати пісочне тісто з листковою структурою, підійде подрібнення масла з борошном ножем на дошці. Хай масло залишиться великими вкрапленнями — під час випікання це додасть ефекту листкового тіста). Пересипаємо крошку у миску, робимо виїмку. Додаємо один жовток (він робить тісто ніжнішим), вливаємо крижану воду і максимально швидко замішуємо тісто. Не варто вимішувати занадто довго, інакше масло розтане і тісто вийде дерев'яним. Води додати рівно стільки, щоб тісто могло зліпитися в кулю. Зайва вода також робить тісто жорсткішим.
-
Формуємо диск
Одразу після замісу швидко формуємо з тіста кулю, а потім розплющуємо її у плоский диск.
Диск охолоджується швидше й рівномірніше, ніж куля. -
Загортаємо у плівку
Миттєво обернемо диск харчовою плівкою, щоб тісто не завітрилося.
-
Прибираємо на охолодження
Одразу відправляємо у холодильник мінімум на 60 хвилин. Під час відпочинку в холодильнику масло застигає, а клейковина розслабляється, забезпечуючи ніжну текстуру. Якщо масло буде м’яким, воно просто вбереться в тісто під час розкатування, і випечена основа не вийде листковою. А якщо клейковині не дати розслабитися, тісто може вийти твердим.
Французькі кондитери часто залишають тісто в холоді на пару годин або на ніч -
Після охолодження
Перед розкачуванням залишимо тісто відпочити при кімнатній температурі (близько 15 хвилин), щоб воно знову стало пластичним.
У холодильнику масло сильно твердне, і якщо розкачувати тісто безпосередньо після охолодження, воно просто розтріскається -
Тонке розкатування та формування
Розкатаємо охолоджене тісто до товщини 3 мм (розкатуємо між двома аркушами пергаменту, що усуне необхідність додавати до тіста зайве борошно). Перенесемо розкатане тісто у форму. Щоб основа не деформувалася під час випікання, акуратно притиснемо тісто до бортиків, не залишаючи повітряних порожнин. Дно наколемо виделкою. Зайві краї, що виступають над формою, зріжемо ножем.
-
Заморожування перед випіканням
Ще один секрет — не ставимо форму з тістом одразу у духовку. Наколоте виделкою тісто у формі приберіть до морозильної камери на 15 хвилин. Крижане вершкове масло зафіксує форму: під час випікання бортики тіста не «зсунуться» донизу, а тісто не стиснеться.
-
Технологія «сліпого випікання»
Щоб основа вийшла хрусткою, танула в роті та добре тримала форму, дотримуємося чіткого алгоритму. Спочатку випічка під вантажем. Дістанемо форму з морозильної камери, покладемо всередину аркуш пергаменту (попередньо зімнемо пергамент руками, щоб він щільніше прилягав до бортиків). Насипаємо поверх пергаменту тягар до самого верху — суху квасолю, горох, нут, перловку або спеціальні керамічні кульки. Тягар не дасть тісту надутися. Випікаємо при 180°C приблизно 15 хвилин. Бортики повинні скріпитися і стати матовими. Далі випікаємо без тягаря. Прибираємо пергамент з тягарем і повертаємо форму в духовку ще на 7 хвилин. Дно тіста повинно злегка підсохнути і стати світло-золотистим.
-
Створюємо «водонепроникний» бар’єр
Напіввипечену основу ізолюємо від рідкої начинки за допомогою яєчної глазурі. Для цього, одразу після вийняття з духовки, гаряче дно та бортики основи змащуємо тонким шаром збитого жовтка (або цілого яйця) за допомогою кулінарного пензлика. Знову ставимо до духовки на 2 хвилини. Гарячий білок і жовток миттєво схопляться, утворивши глянцеву водонепроникну плівку. Дно залишиться ідеально хрустким. Форму виймаємо. Духовку не вимикаємо.
Замість яєчного бар'єру можна просто посипати гаряче підсохле дно тонким шаром натертого твердого сиру. Сир розплавиться і запечатає пори тіста. -
Готуємо начинку
У свіжого листя шпинату відрізаємо ніжки. Ставимо сотейник (сковорідку/каструлю) на середній вогонь, додаємо кілька ложок води та кладемо шпинат. Накриваємо кришкою. Коли шпинат трохи прим'якне та зменшиться в об'ємі, знімаємо кришку. Помішуємо, поки не випарується вся рідина, і знімаємо з вогню. Філе лосося нарізаємо кубиками розміром 1, 5-2 см. Злегка присолюємо, перемішуємо (не потрібно, якщо риба слабосолона). Фету нарізаємо кубиками розміром приблизно 1 см. На випечену основу викладаємо рибу, перемежаючи зі шпинатом і кубиками фети.
Якщо використовуємо заморожений шпинат, його потрібно просто розморозити і віджати воду. -
Готуємо заливку
Змішуємо яйця та сметану, збиваємо виделкою (вінчиком) до однорідної консистенції. Додаємо дрібно нарізаний кріп, солимо за смаком (не переборщуємо — фета додасть солоності).
Можна додати нарізані пір'я зеленої цибулі -
Випікаємо кіш
Ставимо форму в духовку (яка продовжує працювати при температурі 180 °C) і випікаємо приблизно 30 хвилин, доки верх злегка не підрум'яниться. Дістаємо і даємо пирогу постояти у формі хвилин 20.
-
Подаємо пиріг
Нарізаємо на 8 частин, перекладаємо на блюдо і одразу подаємо до столу.
Холодний кіш не менш смачний і навіть щойно з холодильника (звісно, якщо залишиться на наступний день!)
